Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 40mn

Temps de cuisson : 50mn

Temps de réfrigération : 1 nuit

Temps de repos : 2 heures

 

Ingrédients et quantités :

 

Les fleurs en sablé : 125g de beurre – 250g de farine – 125g de sucre glace – 1 pincée de fleur de sel – 1 œuf – 2 cuillères à soupe de mélange aide culinaire spécial pâtisserie Quai Sud Chocolat Noisette

Le confit framboise figue : 120g de framboises – 6 figues violettes – 30g de sucre thé vert violette Quai Sud – ½ feuille de gélatine

La ganache gianduja : 200g de gianduja Cacao Barry – 100g de crème liquide – 50g de beurre

La nougatine : 100g de sucre semoule – 30g de pistaches vertes de Sicile

Dressage : 1 figue violette – 12 framboises  – poudre de pistaches vertes – feuille d’or – chocolat noir fondu

 

Préparation :

 

La ganache gianduja : à préparer la veille. Faites bouillir la crème et versez-la sur le gianduja. Mélangez bien à l’aide d’une maryse, vous devez obtenir une pâte homogène, puis incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.

La pâte sablée : Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients sauf l’œuf. Mélangez à la feuille doucement et longuement, une fois que le beurre est bien incorporé à la pâte, ajoutez l’œuf battu. Mettez la pâte sablée en boule, filmez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Au-delà de ce temps, étalez la pâte sablée sur votre plan de travail fariné, sur une épaisseur d’environ 2mm. A l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleur découpez des fleurs dans la pâte, que vous déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des fleurs découpées, retirez l’intérieur de la fleur avec un emporte-pièce fleur plus petit. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte. Laissez reposer les fleurs 1 heure à température ambiante. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les sablés environ 5mn, en surveillant bien la cuisson, car cela va très vite. Laissez refroidir à la sortie du four.

Le confit de fruits : Epluchez les figues puis coupez-les en morceaux. Mettez dans une casserole les framboises, les figues coupées et le sucre thé vert violette. Portez à ébullition, puis baissez le feu, et laisser compoter et réduire jusqu’à épaississement. Cela prend environ 30mn. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Une fois ramollie et essorée, incorporez-la dans le confit, mélangez et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur.

La nougatine : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites chauffer le sucre dans une casserole sur feu vif sans y toucher. Lorsqu’il prend couleur sur les pourtours, mélangez-le, puis ajoutez les pistaches vertes concassées au préalable dans un mixer.  Versez la nougatine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis recouvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé, et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm maximum. Découpez à l’aide d’un couteau 4 bandes de 1cm de largeur. Comme la nougatine durcit rapidement, il est nécessaire de la mettre entre deux, quelques secondes au four pour la ramollir et continuer de la travailler. Entourez les bandes de nougatine autour d’un cercle à tartelette huilée, et laissez prendre forme sans y toucher.

Dressage : Assemblez les fleurs en étalant un peu de confit de fruits sur une fleur pleine, et en la recouvrant d’une fleur découpée. Posez une fleur dans chaque assiette. Remplissez un petit cornet en papier sulfurisé de chocolat noir fondu, et faites la tige de la fleur dans l’assiette. Déposez délicatement un anneau de nougatine sur la tige de la fleur. Puis à l’aide de 2 cuillères à soupe en argent passées dans l’eau bouillante, réalisez des quenelles de ganache gianduja, que vous disposez à la base de l’anneau en nougatine. Saupoudrez la quenelle de poudre de pistaches vertes, puis posez une framboise recouverte d’un éclat de feuille d’or. Sur le devant, mettez un petit morceau de figue fraiche, et sur le côté une framboise saupoudrée de poudre de pistache. Sur la fleur, posez une framboise et un peu de poudre de pistaches également. Servez cette jolie assiette et dégustez avec beaucoup de gourmandise !!!!!      

 

Le mot de Sandrine :

Je me suis inspirée des produits Quai Sud pour réaliser cette assiette très gourmande …….un sablé très croustillant et savoureux grâce au mélange choco noisette, que j’ai garni avec un confit de fruit parfumé à la violette et thé vert….un accord de saveurs très délicat et raffiné. Une assiette que j’ai voulu un peu comme un tableau…..jouant sur les textures, couleurs et formes…..sincèrement, je vous défie d’y résister une fois y avoir goûté !!!!!