Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 1 heure30mn
Ingrédients et quantités :
Les légumes et viande : 4 grenadins de veau – 1 os de veau (facultatif) – 4 petites carottes – 4 petits navets – 1 botte de petits oignons blancs – 2 poireaux – 1 feuille de laurier – 1 branche de thym
La sauce : 70g de beurre - 70g de farine – 1 petit pot de crème fraiche épaisse – 1/2 bouquet de ciboulette – 4 jaunes d’œufs – bouillon de cuisson – sel, poivre
Les girolles : 20g de beurre – 250g de girolles – quelques brins de ciboulette – sel, poivre
Les chips de poitrine : 4 tranches de poitrine fumée
Dressage : 8 brins de ciboulette – 12 petites feuilles de laurier – 4 petites branches de thym
Préparation :
Les légumes et viande : Bien rincer l’os. Mettez les grenadins et l’os dans une grande cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition, et retirez l’écume si nécessaire. Frémir l’ensemble pendant une dizaine de minutes pour bien enlever les impuretés, puis ajoutez tous les légumes épluchés et lavés, ainsi que le thym et le laurier. Cuire environ 1 heure à frémissement.
La sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour réaliser le roux. Versez progressivement ½ litre de bouillon de cuisson des légumes, passé au chinois. Fouettez sur feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce, ajoutez la crème fraiche, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu les jaunes d’œufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
Les chips : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez les tranches de poitrine sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis posez par-dessus une autre plaque. Faites cuire au four environ 5mn.
Les girolles : Nettoyez délicatement les girolles et coupez les pieds. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis mettez-y à cuire les girolles. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée.
Dressage : Dans chaque assiette posez un morceau de poireau bien à plat et posez dessus 1 carotte, 1 oignon et 1 navet. Décorez avec une branche de thym et 3 petites feuilles de laurier. Posez à côté un grenadin de veau entouré d’un brin de ciboulette, et recouvert de girolles. Déposez une chips de poitrine. Répartissez la sauce dans 4 petits pots et servez aussitôt !!!!!
Le mot de Sandrine :
Voici une version de la blanquette de veau un peu plus chic avec ces quelques girolles poêlées qui vont apportées un goût très délicat à ce plat plutôt classique. Je vous donne aussi une idée de dressage d’assiette, très simple à faire, et pensez à les faire chauffer à l’avance …….un plat délicieux à déguster sans modération avec l’arrivée de l’automne !!!!!!!