Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps d’imbibage : 1 heure
Temps de réfrigération : 4 heures
Ingrédients et quantités :
Le biscuit cuillère : 4 oeufs – 125g de sucre semoule - 125g de farine – 100g de noisettes – 1 café expresso – 1cuilère à soupe de whisky
La crème mascarpone : 3 jaunes d’œufs – 50g de sucre semoule – 200g de mascarpone – 120g de crème de marron – 150g de pâte de marron – 2 feuilles de gélatine – 15cl de crème liquide entière
La sauce chocolat : 6cl de lait – 12cl de crème liquide – 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil – 150g de chocolat – Cacao Barry Ghana - 30g de sucre semoul
Dressage : 1 pomme Granny Smith – 1 citron – 4 sommités de menthe
Préparation :
Le biscuit : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec le sucre semoule. Vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme. Ajoutez-y délicatement les jaunes d’œufs, puis la farine, et les noisettes concassées. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. Détaillez à l’aide d’un cercle à entremet, 4 cercles de même dimension. Découpez dans chacun un cercle plus petit qui vous servira à couler la crème de mascarpone au marron. Déposez chaque fond de biscuit découpé dans l’assiette de présentation. Mélangez le café avec le whisky, puis imbibez-en les disques de biscuit. Laissez s’imbiber pendant une heure.
La crème de mascarpone : Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Faites chauffer la moitié de la crème de marron, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez au reste de crème de marron. Versez dans le mélange œufs-sucre, puis ajoutez également la pâte de marron. Vous devez obtenir un appareil bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la délicatement. Coulez cette crème de mascarpone dans des petits cercles à entremet chemisés de papier rhodoïd, puis faites prendre au réfrigérateur durant 4 heures.
La sauce chocolat : Faites chauffer dans une casserole sur feu doux le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le chocolat. Laissez bien fondre ce dernier, puis ensuite réduire et épaissir la sauce.
Dressage : Taillez la pomme Granny en fins bâtonnets que vous arrosez aussitôt de jus de citron. Décerclez les mousses de mascarpone, retirez délicatement le rhodoïd, puis posez-en une debout à l’emplacement dans le biscuit imbibé. Empilez sur le dessus de la mousse quelques bâtonnets de pomme, puis ajoutez une sommité de menthe. Faites une virgule avec la sauce au chocolat vanille sur le côté, et servez sans attendre !!!!!!
Le mot de Sandrine :
Pour cette recette, j’avais envie de réaliser un tiramisu, mais à ma façon comme d’habitude…..et je me suis dit qu’il serait intéressant de le déstructurer, tout en conservant les textures et saveurs de chaque appareil. Je suis assez satisfaite du résultat, car j’ai vraiment eu l’impression de manger un tiramisu, présenté autrement ….la pomme Granny apporte la petite touche d’acidité qui contrebalance avec la douceur de la crème de mascarpone au marron, ainsi que du volume…. On retrouve aussi l’onctuosité de la crème et le côté « spongieux » du biscuit…..quand à la sauce chocolat vanille, le petit plus gourmand de ce dessert !!!!!