Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 60mn (avec cuisson et dressage)

Temps de cuisson : 25mn

 

 

Ingrédients et quantités :

 

Le velouté : 2 patates douces oranges – 2 petites échalotes – 2 oranges – 25g de beurre – sel, poivre – Quantité suffisante d’eau

L’émietté de crumble : 20g de beurre froid – 20g de farine – 10g de chapelure – 15g de noisettes – 10g de grué de cacao

Les ravioles : 8 feuilles de pâte à raviole chinoise – 1 morceau de filet de saumon de Norvège – fleur de sel – poivre blanc -  1 gousse de vanille de Madagascar Sivanil  – 1 cuillère à café d’huile d’olive

Dressage : 4 gousses de vanille Madagascar Sivanil -  zestes d’orange (2 oranges)

   

Préparation :

 

Le velouté : Epluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez les échalotes et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez-y les légumes coupés,  faites-les revenir quelques minutes sans coloration, puis ajoutez le jus des oranges. Laissez réduire de moitié, puis couvrez d’eau à hauteur.  Posez sur la surface une feuille de papier sulfurisée ronde, puis un couvercle, et laissez cuire ainsi environ 15mn sur feu moyen. Passez le tout au blender et rectifiez l’assaisonnement  si nécessaire. Maintenez au chaud.

L’émietté de crumble : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Passez les noisettes au mixer pour les concasser légèrement. Dans un cul-de-poule, mélangez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, la farine, la chapelure,  les noisettes concassées et le grué de cacao. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous étalez ensuite sur une plaque recouverte d’une toile Silpat. Faites cuire au four environ 5mn, jusqu’à ce que le crumble soit doré et croustillant. Réservez.

Les ravioles : Dans un petit pot, grattez la gousse de vanille bourbon, puis mélangez bien les graines avec l’huile d’olive.  Tranchez le morceau de saumon de Norvège en 4 escalopes d’environ 1cm à 1,5cm d’épaisseur. Découpez dans chacune à l’aide d’un emporte-pièce rond une rondelle de saumon. Badigeonnez chaque rondelle à l’aide d’un pinceau avec l’huile d’olive à la vanille, de tous les côtés. Posez chacune sur une feuille de pâte à raviole au centre. Saupoudrez de fleur de sel, et de poivre blanc. Badigeonnez à nouveau à l’aide d’un pinceau le pourtour de la feuille de raviole avec un peu d’eau froide, puis posez une seconde feuille dessus, appuyez bien pour bien souder la raviole, puis découpez-la avec un emporte-pièce rond de diamètre de 9cm . Procédez de même pour les trois autres ravioles. Faites chauffer une grande casserole d’eau avec une goutte d’huile d’olive, portez à frémissements,  puis faites-y cuire les ravioles durant 2mn maximum. Egouttez.

Dressage : Versez un peu de velouté de patate douce à l’orange au fond de 4 assiettes creuses. Déposez-y délicatement une raviole dans chacune, puis saupoudrez la surface avec un peu d’émietté de crumble. Décorez avec une gousse de vanille bourbon entouré d’un grand zeste d’orange. Servez aussitôt.

 

Le mot de Sandrine :

Lorsque j’ai su que le thème de cette seconde Cuisine Cup était le saumon de Norvège, je me suis tout de suite dit que j’allais me tourner vers la réalisation d’une raviole…..tout simplement parce que je trouve cela raffiné, léger en bouche, et qu’elle permet de mettre en valeur le produit caché à l’intérieur en le découvrant avec surprise……en l’occurrence ici une délicieuse chair de saumon restée moelleuse et imprégnée de graines de vanille. J’ai voulu une association de saveurs originale vraiment intéressante en bouche avec la présence du grué de cacao qui apporte un petit côté « brut » à l’ensemble et qui réveille le palais, ainsi qu’un plat jouant sur les textures ….. imaginez le moelleux du saumon, associé à la douceur du velouté, et au croustillant du crumble ….un plat autour du saumon de Norvège vraiment très gourmand et irrésistible !!!!!!!