Nombre de personnes : 4< xml="true" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office" prefix="o" namespace="">
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 30mn
Temps de repos : 2 heures
Ingrédients et quantités :
La pâte sucrée à la cannelle (Base Michalak) : 95g de farine – 10g de fécule – 45g de sucre glace – 65g de beurre – 18g de poudre d’amandes – 1 pincée de sel – 25g d’œuf – 1 pincée de cannelle en poudre
La crème de noix : 100g de beurre mou – 100g de cassonade – 100g de poudre de noix – 2 oeufs (à faire la veille de préférence)
Les pommes : 3 pommes type Braeburn – 25g de beurre – 50g de cassonade – 1 gousse de vanille Bourbon - 10cl de cidre
La crème de mascarpone : 250g de mascarpone – 2 cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe de confiture de lait
La nougatine : 100g de sucre semoule – 40g d’amandes effilées
Le caramel fleur de sel : 100g de sucre semoule – 25g de beurre – 10cl de crème liquide – 1 pincée de fleur de sel
Préparation :
La pâte sucrée cannelle : Dans un robot, mélangez à la feuille la farine, la fécule, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis l’œuf battu. Mettez la pâte en boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum. Ce délai écoulé, étalez la pâte sur votre plan de travail fariné, sur une hauteur de 2mm environ, découpez 4 ronds de pâte à l’aide d’un cercle à tartelette, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis piquez-les à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer une heure. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les fonds de pâte environ 5mn, en surveillant bien.
La crème de noix : dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre mou au fouet. Ajoutez la poudre de noix, puis les œufs. Beurrez les cercles à tartelette à l’aide d’un pinceau, puis farinez-les. Posez-les sur les fonds de pâte cuits, puis coulez la crème de noix. Faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis passez la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle, et retirez-le.
Les pommes : Epluchez les pommes, puis coupez-les en lamelles assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre puis jetez-y les pommes, saupoudrez de cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser sans toucher sur feu vif, puis retournez les pommes délicatement, et laissez encore caraméliser. Déglacez avec le cidre, puis laissez évaporer. Laissez les pommes refroidir.
La crème de mascarpone : dans un saladier, détendez le mascarpone avec une maryse, ajoutez la confiture de lait et la cassonade. Réservez au frais.
La nougatine : Faites chauffer sur feu vif une casserole avec le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu’il commence à caraméliser, mélangez-le à l’aide d’une cuillère, puis ajoutez les amandes effilées. Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d’une seconde feuille, puis étalez avec un rouleau à pâtisserie. Retirez la feuille de papier du dessus, puis avec un cercle à tartelette, découpez 4 ronds dans la nougatine, et faites un petit trou dans chacun avec la pointe d’un couteau. Réservez.
Le caramel fleur de sel : Faites chauffer dans une casserole sur feu vif le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu’il caramélise, commencez à le mélanger doucement, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, en faisant attention aux projections, puis la crème liquide et pour finir la fleur de sel. Laissez tiédir.
Dressage de la tartelette : Disposez les lamelles de pommes caramélisées en formant une rosace sur le fond de tartelette. Dressez à la poche la crème de mascarpone au centre des pommes. Posez une tuile de nougatine dessus, et une pipette remplie de caramel dans le petit trou. Déposez délicatement un bâton de cannelle verticalement sur la tartelette. Mettez la tartelette dans une assiette. Faites quelques points de caramel de part et d’autre. Saupoudrez un trait vertical de cannelle en poudre, puis dessus posez un petit pot de caramel à la fleur de sel.
Le mot de Sandrine :
Je vous présente ma tartelette aux pommes revisitée et relookée avec une association de saveurs épicée et automnale. J’ai bien sûr voulu jouer sur les textures, mais aussi sur les formes et rester dans un dressage ton sur ton. Respectez bien les temps de repos pour la pâte, afin qu’elle ne se rétracte pas lors de la cuisson. Utilisez des pommes qui se tiennent, sinon elles risquent de se démonter, et le dressage ne sera pas évident. Soyez très vigilent aux projections lorsque vous réalisez le caramel, et aux brûlures avec la nougatine. Une tartelette vraiment savoureuse, avec une présentation qui change…..pour la dégustation, je vous conseille de vider la pipette dans la crème de mascarpone, et bien évidemment, n’hésitez pas à rajouter du caramel à la fleur de sel……croyez-moi, vous ne pourrez plus vous en passer !!!!!!