Pour ma seconde découverte en Picardie, j’avais envie de vous faire découvrir un chef de l’Oise, exceptionnel, au parcours brillant et prestigieux, puisqu’il a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en mars dernier. Ce chef, vous l’aurez bien évidemment reconnu, il s’agit d’Alain Montigny, chef étoilé du Dolce Chantilly.
J’ai eu le plaisir de rencontrer pour la première fois Alain Montigny en février 2008, lors du concours Adélyhs Web collège à Soissons, où nous étions tous les deux membres du jury. Je dois avouer qu’Alain Montigny m’avait fait une forte impression ce jour-là….. nous avions pourtant échangés quelques mots et nos coordonnées, mais face à cette personnalité, difficile pour moi d’aller vers lui aisément……bref, les mois ont passé, prenant un peu plus confiance en moi et ayant une grande envie d’en savoir un peu plus sur sa cuisine, je me décide à reprendre contact avec lui, et le rendez-vous est pris pour samedi 20 septembre à 18h00 au Dolce Chantilly. Et là, je me dit que je ne peux plus reculer et que nous verrons bien….. alors lorsque le grand jour arrive, et que je découvre ce magnifique domaine qu’est le Dolce, j’essaye de m’imaginer ce que peuvent être les cuisine de notre chef étoilé, me posant de nombreuses questions………
Car en fait, mon envie est de vous faire découvrir « Les Cuisines d’Alain Montigny », ses coulisses en quelques sorte, son équipe, sa façon de travailler, sa carte……bref une vrai rencontre et découverte gourmande centrée autour de la cuisine de ce chef talentueux, en toute simplicité……puisque nous connaissons tous déjà son histoire et son parcours jusqu’à aujourd’hui.
18h00 pile, Alain Montigny m’accueille au Dolce, le sourire aux lèvres, accompagné de son ami le directeur des opération Mr Bienfait, et c’est parti pour une petite visite tranquille, et guidée de l’établissement ….je ne vous cache pas que je suis légèrement stressée mais je prends sur moi……….et je découvre donc avec émerveillement le restaurant gastronomique Le Carmontelle donnant sur le Golf, avec une nouvelle décoration totalement refaite et sublime……nous traversons ensuite les autres restaurants L’Etoile et Club House, bars, salons, salles de conférences, et pour finir les cuisines très grandes réparties sur deux niveaux…..un établissement prestigieux assez impressionnant, à la décoration ultra raffinée et chic….avec les explications très précises du chef qui s’est transformé l’espace de quelques minutes en un excellent guide !!!!
Ce que j’aime avant tout chez Alain Montigny, c’est cette prestance qu’il dégage, un certain charisme, qui conduit forcément au respect……comme tout le personnel de l’établissement….un homme aussi très prévenant, et vraiment surprenant, croyez-moi…..et lorsque nous nous installons sur la terrasse, face au golf pour déguster une délicieuse flûte de champagne et bavarder un peu, c’est un sentiment de confiance alors qui s’installe en moi, car sous son apparence de chef sérieux et rigide, se cache en fait l’âme d’un grand enfant, un homme très simple, touchant, avec beaucoup d’humour…..je peux vous assurer que les petites histoires croustillantes de jeunesse du chef m’ont vraiment fait beaucoup sourire !!!!!!!
Bref, nous papotons dans la bonne humeur et pendant ce temps les premiers clients s’installent dans la salle du restaurant……il est alors grand temps pour le Chef de rejoindre ses cuisines, où son équipe s’est déjà mise à la tache. Mais attention, on n’entre pas dans les cuisines du Chef sans la tenue réglementaire…..alors lorsque Alain Montigny me prête une de ses veste pour la soirée, c’est alors un sentiment de fièreté et d’honneur qui m’envahit.
S’en suit une présentation des membres de l’équipe, jeune et dynamique, qui dans sa totalité représente 40 personnes. Bien évidemment ce qui m’a interpellé en premier, c’est la présence féminine dans les cuisines du Chef, six femmes en tout, très appréciée par ce dernier puisque le Chef reconnaît une certaine douceur et émotion dans la façon de travailler de celles-ci, que n’ont pas forcément les hommes.
Chaque membre de l’équipe est à son poste, on travaille dans la bonne humeur, les premiers dressages se préparent……moi je commence donc à faire les photos….lorsque mon regard se porte sur le Chef en grande conversation avec son sous chef qui passe un concours début octobre, autour de la préparation d’une sole. Le Chef n’est pas satisfait du résultat, il faut encore travailler et revoir les problèmes de cuisson, d’ingrédients, afin d’être au point pour le jour J.
Travail, passion, motivation, concentration et rigueur sont les maîtres mots pour le Chef, qui reconnaît aimer et prendre du plaisir à relever les défis, vous savez donc à quoi vous en tenir……quand soudain je me sens attirée par une délicate odeur de pain perdu, enfin plutôt une brioche perdue au caramel qui me conduit jusqu’au poste de la pâtisserie….
….je ne vais pas vous mentir, c’est le poste que je préfère et qui m’aurait intéressé si j’avais eu l’occasion de faire ce métier……je fais alors la connaissance d’Amélie, discrète mais très concentrée et efficace, qui m’a beaucoup touché.
Je reste vraiment admirative devant les desserts qu’elle dresse d’une main de petit chef, des desserts joliment composés et dressés jouant sur les textures, volumes, couleurs et saveurs.….sans oublier les petites assiettes de mignardises.
Tout se passe sous l’œil attentif du chef pâtissier Pascal Paulon, surnommé papy par Alain Montigny qui aime taquiner son équipe. De sublimes desserts très gourmands autour des fruits et saveurs de saison…..figue, pomme, framboise, caramel et chocolat sont au rendez-vous…….puisqu’il est important de préciser qu’ Alain Montigny ne travaille que des produits frais, de saison, et d’excellente qualité.
D’ailleurs le Chef nous propose deux cartes différentes sur l’année, une printemps-été et l’autre automne-hiver que vous pourrez découvrir à compter de mi-octobre. Deux cartes en parfait accord avec la cuisine du Chef, que je pourrai qualifier de goûteuse et créative …..inutile de mettre pleins d’artifice et trop de complexité dans un plat, il faut juste respecter le produit, sa cuisson, les saveurs qu’on y apporte, faire simple et bon….la devise de notre Chef en quelques sorte.
En passant à côté de moi, le chef pâtissier Pascal Paulon me conseille de descendre dans la cuisine du bas pour aller rendre visite à Marine, une jeune apprenti en pâtisserie qui vient de réaliser un très joli gâteau d’anniversaire……
Sans plus attendre, je descends les escaliers, et je fais connaissance avec cette jeune fille très timide en train de travailler le sucre, pour finir la décoration de son gâteau……un magnifique framboisier superbement décoré avec beaucoup de raffinement et de gourmandise….je vous laisse admirer les photos ……
Une fois revenue dans la cuisine du Chef, le service s’accélère un peu, la température en cuisine monte aussi, les odeurs se font de plus en plus présentes et alléchantes …..
…. et je m’intéresse aux mets que dresse Aymeric Hénon, pour le restaurant gastronomique……un grand merci d’ailleurs à Aymeric pour avoir pris le temps de m’expliquer la composition de chaque assiette et de m’avoir permis de les prendre en photos……un très joli homard magnifiquement dressé sur un petit mélange de légumes……
…..quelques langoustines bretonnes rôties avec pointes d’asperges au lard avec émulsion de yaourt au caramel, l’émulsion est vraiment très douce et délicate croyez-moi…….
….. un ris de veau en cocotte piqué de mozzarella et truffe noire accompagné de macaronis à la tomate…….
….une poire confite au miel et canard colvert grillé avec copeaux de pain de sucre, que je ne connaissais absolument pas, et laissant en bouche une saveur assez prononcée évoquant la réglisse.
Toute l’équipe est très bien coordonnée, rodée, sous le regard du Chef étoilé qui observe, calmement, et qui sait intervenir lorsqu’il le faut……un Chef très détendu et concentré à la fois, qui gère parfaitement bien ses cuisines avec beaucoup de professionnalisme et d’humilité.
L’heure tourne donc, et le moment de préparer les assiettes pour le banquet présent ce soir dans l’établissement, arrive……sur le moment en fait je n’ai pas compris pourquoi Alain Montigny préparait des piles d’assiettes chauffées….et puis des grands plats de portions de bar sortent du four….chacun se met en place, j’entends le Chef dire qu’il n’y aura pas de problème, la première assiette sera servie à 22h15…..et puis là je comprends tout…..c’est la course contre la montre qui commence, 128 assiettes à dresser le plus rapidement possible afin que les convives soient servis tous ensembles ….128, 127, 126 assiettes, on ne sait plus trop au juste, un grand débat autour de ce chiffre qui m’a fait plutôt sourire…
Et là je peux vous dire que lorsque le Chef travaille avec son équipe, c’est assez impressionnant en fait, le sérieux et le calme prennent le dessus, chacun effectuant sa tache avec beaucoup de rapidité et de précision, et 13mn plus tard les 126 assiettes sont dressées et servies……moi je n’en reviens toujours pas, et là, Thierry Moinet, le deuxième adjoint du Chef, m’explique que ce n’est rien à côté des 250 ou 300 couverts qu’ils peuvent avoir régulièrement à préparer pour un banquet ou une réception.
Rapidité, efficacité, concentration et peu de bavardage….voici les principales qualité pour travailler aux côtés d’Alain Montigny…..quand soudain je vois Amélie me tendre un verre joliment dressé tout spécialement pour moi….cela me touche bien évidemment….et là je déguste ce dessert composé autour de la figue, aux différentes textures et saveurs, tantôt croustillante, tantôt mousseuse, tantôt sucrée…..c’est un vrai moment d’extase et de bonheur pour moi, vous vous en doutez !!!!!!
La journée se termine tranquillement, l’équipe commence à ranger, nettoyer, d’ailleurs le Chef veille sur chaque poste, afin que les règles d’hygiène soient parfaitement respectées. Même en fin de soirée et après un service bien rempli et épuisant, Alain Montigny a toujours la plaisanterie facile, comme le reste de l’équipe.
Je rends ma veste de chef enfilée l’instant de quelques heures, je salue l’équipe et la remercie de m’avoir accueilli si gentiment, et le Chef me raccompagne jusqu’à la sortie du Dolce.
…..un Chef vraiment exceptionnel, simple, passionné et passionnant…..Merci infiniment Alain Montigny pour votre gentillesse, disponibilité, sincérité….merci pour ce moment très privilégié et enrichissant….j’ai beaucoup appris durant ces quelques heures passées en votre compagnie et celle de votre équipe ……le Dolce continue sa route vers la deuxième étoile, j’en suis persuadée, et je suis certaine aussi que Alain Montigny ne s’arrêtera pas en aussi bon chemin…….un chemin bien tracé vers le succès et les étoiles !!!!!!
Pour finir je voudrai vous offrir une mosaïque de photos montrant la réalisation de la sole farcie que travaille Alain Montigny pour le concours de son sous chef.....une préparation très technique et vraiment intéressante…….
DOLCE CHANTILY
A Hotel Resort & Conference Destination
Route d’Apremont
Virneuil Saint-Firmin
60 500 Chantilly
http://www.dolce-chantilly-hotel.com/